2.24 Higiene e saúde na cozinha e outros locais de manuseamento de alimentos

Higiene e saúde na cozinha e outros locais de manuseamento de alimentos

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1. OBJECTIVO

Descrição dos cuidados a ter relativamente aos aspectos de higiene, limpeza e segurança nas zonas de manuseamento de alimentos.

2. ÂMBITO

Todos os navios.

3. EXCEPÇÕES

Nenhuma.

4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Code of safe working practices for merchant seamen

Pracauções de segurança no trabalho (Sacor Marítima / Tripul)

5. RESPONSABILIDADE

O pessoal da secção de câmaras é responsável pela manutenção da limpeza, quer ao nível de espaços onde se guardam ou manuseiam produtos alimentares (cozinhas, copas, paióis de mantimentos, messes, câmaras frigoríficas), quer ao nível da higiene pessoal.

6. DESCRIÇÃO

6.1 – Saúde e higiene

• é expressamente proibido fumar nos locais onde se preparam e guardam alimentos. Deverão estar afixados avisos de proibição;
• os espaços onde se realizam trabalhos relacionados com a confecção de alimentos serão bem ventilados;
• o pessoal de câmaras prestará sempre a máxima atenção à higiene pessoal;
• qualquer tripulante de câmaras que se sinta indisposto ou apresente qualquer tipo de anomalia no corpo (borbulhas, erupções, etc.) deve comunicar imediatamente esse facto ao Comandante do navio;
• se a indisposição causar diarreia, desinteria ou qualquer outro distúrbio de natureza infecciosa, será imediatamente proibido de trabalhar na cozinha ou em quaisquer outros lugares em que esteja em contacto com alimentos;
• quando qualquer tripulante da secção de câmaras se cortar, mesmo que, em sua opinião, seja um corte sem importância, deverá comunicá-lo e proceder imediatamente ao respectivo tratamento;
• tanto os cortes como as queimaduras ou escoriações, devem ser protegidos com um revestimento à prova de água;
• a limpeza das louças, talheres, panos de limpeza, utensílios de cozinha, equipamentos e locais de arrumação dos mantimentos é fundamental;
• peças de louça ou vidro que apresentem sinais evidentes de uso excessivo, que se encontrem estaladas, rachadas ou com falhas, serão imediatamente retiradas do serviço;
• qualquer género alimentar que tenha estado em contacto com louça e/ou vidros partidos será imediatamente deitado fora;
• os alimentos que foram descongelados não voltarão novamente a serem congelados;
• os alimentos que a bordo são servidos crús (saladas), serão cuidadosamente lavados em água corrente e posteriormente mergulhados em água à qual se adicionou algumas gotas de desinfectante (por exemplo lexívia);
• todos os locais destinados à arrumação e confecção dos alimentos serão inspeccionados semanalmente, por um oficial e pelo enfermeiro (se existir), e o resultado dessa inspecção registado no Diário de Navegação.

6.2 – Segurança nos locais

• os pavimentos/estrados devem estar bem limpos, isentos de gordura ou lixo;
• quando se partir qualquer peça de vidro ou louça os cacos serão retirados o mais rapidamente possível utilizando para o efeito uma escova/vassoura e uma pá e nunca as mãos nuas;
• os produtos de limpeza devem ser utilizados de acordo com as instruções do fabricate e nas doses recomendadas, não devendo ser misturados com outros produtos;
• a louça e as peças de vidro não devem ser deixadas cobertas de água dentro dos lava-louças, por correrem o risco de se partirem e ficarem ocultos;
• os filtros dos exaustores das cozinhas serão regularmente limpos. Deverá haver a bordo um registo com as datas das limpezas;
• além do extintor portátil que existirá na cozinha (fazendo parte do plano de segurança do navio), deverá existir também uma manta abafadora;
• o transporte de tabuleiros, grades, caixas de cartão, etc. deve ser executado de maneira que não tape a visão do transportador impedindo-o de ver obstáculos no pavimento (soleiras, degraus, objectos pousados, etc.);
• deve-se evitar colocar panelas ou quaisquer outros recipientes contendo água ou alimentos quentes no chão. Se tal for dever-se-à colocar panos húmidos por debaixo dos recipientes para evitar o escorregamento;
• as câmaras frigoríficas devem dispor de sistema de abertura e alarme (de homem fechado) no seu interior. Estes sistemas devem ser testados semanalmente e os seus utilizadores devem conhecer bem a sua localização;
• as portas das frigoríficas devem possuir dispositivos fortes para as conservar abertas e seguras, com o navio a navegar com balanço, enquanto se manuseiam mantimentos;
• se um tripulante tiver que entrar numa câmara frigorífica, avisará sempre previamente um outro tripulante. No caso da porta ser dotada de cadeado levá-lo-à consigo ao entrar;
• nunca entrar numa câmara frigorífica se houver a suspeita de que existe qualquer fuga do elemento refrigerante. Será afixado um aviso na porta indicando a proibição de entrada e a anomalia existente, e avisada a secção de máquinas;
• os ganchos de suspensão das peças de carne, quando não em uso, serão retirados e arrumados em local próprio;
• quando o acesso aos paióis for feito através de escotilhas, estas devem possuir dispositivos que possibilitem as tampas ficarem bem seguras. Os acessos só estarão abertos enquanto necessários para o trabalho que está a ser executado devendo em seguida serem fechados com cadeado;
• os mantimentos serão arrumados e peados (quando necessário) nos paióis de uma forma segura para evitar que se desloquem com o balanço.

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